Point sur les vinifications 2014

Point sur les vinifications 2014

Point sur les vinifications 2014

Par notre Oenologue-Conseil, Paul Godard de Beaufort :

Le millésime 2014 récompensera les efforts au vignoble et la pertinence dans les choix stratégiques au chai. Globalement bon tant en quantité qu’en qualité.

Après un début de saison favorable, l’été se révéla particulièrement frais et pluvieux, minimisant l’obtention d’un potentiel œnologique élevé. Heureusement les conditions climatiques exceptionnelles du mois de septembre nous ont permis de compenser une partie du retard accumulé et de valoriser les caractéristiques de la vendange 2014. Les vendanges se seront déroulées dans des conditions délicates, l’alternance de passages pluvieux fractionnant la récolte.

Les blancs secs ont fini de fermenter, ils seront de très bonne facture avec des arômes fruités, intenses et francs. L’acidité peut dans certains cas être trop marquée, une correction s’imposera certainement lors de la préparation des vins au conditionnement. Pour le moment l’élevage sur lie reste d’actualité cette année en veillant à ne pas oxyder des vins, ceux issus de vendange très mûre peuvent parfois se révéler fragiles.

Ce millésime verra naître d’excellents rosés, les équilibres sont en faveur de la fraîcheur et des fruits frais, les profils amyliques sont plus difficiles à obtenir. La tendance aux vins très pâles devrait facilement être respectée, il faudra être vigilant au triptyque alcool / acidité / sucres résiduels pour conserver une bouche charmeuse. On observe parfois des fermentations alcooliques un peu trop languissantes souvent en raison d’un débourbage excessif ou d’un maintien de la température trop basse.

En rouge les vendanges se terminent, la maturation technologique aura été très lente. Les teneurs en sucres sont satisfaisantes éloignant le spectre de la chaptalisation. Quelques situations ont néanmoins dû faire l’objet de corrections : absence de feuillage et/ou rendements trop élevés. Et la dégradation de l’acide malique n’aura été que partielle, sa teneur restera plus élevée qu’à l’accoutumée (> 2 g/L.). Un pH bas lors de l’encuvage permet de limiter le sulfitage sur vendange, mais en fin de fermentation alcoolique ce peut être un élément limitant au démarrage de la fermentation malolactique, ce sera un paramètre à surveiller. Compte tenu de l’excellente fermentescibilité des moûts cette année, les arrêts fermentaires seront anecdotiques, la co-inoculation se présente comme une solution intéressante pour adapter les bactéries aux acidités finales des vins.

La richesse polyphénolique des raisins est très variable d’une parcelle à l’autre avec une moyenne plutôt limitée dans les vins (teneurs en anthocyanes voisines de 700 mg/L). Il faut avoir à l’esprit qu’un travail enzymatique spécifique et une bonne gestion des process d’extraction optimiseront cette année le faible pool mis à disposition du vinificateur. Cette extraction n’étant pas sélective il faut l’adapter à la maturité des raisins récoltés. La température de fermentation devra être maintenue aux alentours de 28 °C lors du dernier tiers, nécessitant souvent un chauffage cette année. A noter que les cabernets sauvignon possèdent de bonnes richesses en polyphénols, leur récolte est en cours. Attention ces derniers sont restés riches en IBMP.

Les teneurs en azotes assimilables sont normales et nos premières cuves montrent des cinétiques fermentaires régulières et rapides. Attention donc à ne pas se faire surprendre avec des moûts qui fermenteraient en 4 jours empêchant des extractions suffisantes en début de fermentation alcoolique. Ceci passe par la maîtrise de la température et une alimentation azotée raisonnée (max. 140 mg/L d’azote assimilable au moment du levurage).

Enfin le poids des baies aura été notre principal souci cette année. Il était élevé, engendrant une dilution des polyphénols. Seule une saignée précoce, en deça de 10% cela présente peu d’intérêt, peut inverser cette situation en rétablissant des rapports marc/jus acceptables. Les sous-produits de cette opération peuvent être valorisés en élaborant du rosé ou en effectuant des repasses sur marc.

Cet état des lieux brosse un tableau moyen de ce que j’observe lors de mes visites, si vous souhaitez me contacter pour évaluer votre situation et choisir un itinéraire adapté à vos objectifs : paul.godard.b@oenocentres.com