Dosage des phénols volatils

Dosage des phénols volatils

Comment interpréter les résultats

Aussi connue que redoutée des producteurs, la levure d’altération Brettanomyces bruxellensis est à l’origine de la production de l’un des défauts majeurs du vin : les phénols volatils (éthyl-4-phénol et éthyl-4-gaïacol). Les vins contaminés présentent alors un caractère « animal », « sueur de cheval » ou « écurie ».

Les seuils de perception des phénols volatils décrits sont très variables, généralement de l’ordre de 450 μg/L. Il est en effet difficile de définir une concentration critique pour tous les vins car la perception des caractères phénolés dépend de la structure aromatique globale du vin et de son âge. Dans tous les cas, il est admis que ces phénols volatils provoquent une perte du caractère fruité et des arômes variétaux.

Afin de vous permettre de situer votre vin par rapport à un seuil de perception moyen pour chacun des composés analysés, les résultats des analyses de phénols volatils dans les vins que vous confiez à l’Unité Analyses Fines de notre laboratoire sont systématiquement accompagnés d’un commentaire.

Bulletin Info Labo de la Chambre d’Agriculture de la Gironde